Liofilización: la técnica vanguardista más actual

liofilización

¿Qué es?

La liofilización es una técnica de deshidratación a través del frío que también se conoce como deshidrocongelación. Esta técnica ha empezado a pisar fuerte en la alta gastronomía actual. Esto se debe a que juega con el frío para secar el alimento a través de la congelación. Además, mantiene al máximo las propiedades de tal alimento.

liofilización

 

¿Cómo funciona?

Para empezar el proceso se debe tener un liofilizador. Es decir una máquina especialmente diseñada para tal técnica. Dentro de esta, se genera un entorno al vacío y la sensación de temperatura es de unos -40º. En ese momento, el producto pasa directamente de sólido a gas y pierde el líquido contenido.

Cuando el proceso de liofilización está listo, el producto queda seco pero mantiene todas sus otras características como el sabor o el aroma. De esta manera, pasa a ser una técnica de gran utilidad en las grandes cocinas. Porque un producto seco ocupa menos espacio, es más ligero, fácil de transportar y su vida útil sin perder ninguna propiedad se alarga.

Por todo, la vanguardia de la cocina no quiso dejar pasar esta técnica y empezó a utiliza liofilizadores para deshidratar preparaciones con texturas o construcciones nunca antes pensadas. Uno de los mentores de utilizar esta técnica en cocina fue Ferran Adriá. El cocinero demuestra en sus creaciones un gran control de la liofilización en diferentes formas, combinaciones y alimentos.

Incorporar la liofilización en tu restaurante

No obstante, no todo es bueno, ya que presenta una desventaja de precio frente a o tras técnicas de la gastronomía. La maquinaria es costosa y la mano de obra debe ser especializada. Por este motivo, el restaurante debe decidir si para su mejora decide introducir o no esta técnica.

 

Los productos liofilizados, no son una novedad en nuestro día a día, ya que, el café lleva años presentándose de manera liofilizada.

Es ahora cuando los chefs de todo el mundo han visto el gran potencial de la técnica y sorprenden cada día con increíbles creaciones que seducen todos nuestros sentidos.