Cómo adaptar tu restaurante a clientes celíacos

harinas sin gluten

Gestionar un restaurante no es sencillo. No solo se trata de servir comida sino de ofrecer un trato personalizado a todos y cada uno de los clientes. Un hecho que se hace patente, por ejemplo, en el caso que va a ocupar estas líneas.

Porque, ¿Cómo hay que adaptar un restaurante a celiacos? ¿Es suficiente con tener disponibles ciertos alimentos? ¿Hay que seguir determinados protocolos en la elaboración de las recetas? Un asunto importante que puede ser clave para el futuro de este negocio.

La contaminación cruzada, el principal riesgo de los celiacos en un restaurante

Siempre se ha por hecho que una persona celiaca va a tener acceso a determinados alimentos libres de gluten. Sin embargo, en no pocas ocasiones, de manera involuntaria, se produce lo que se conoce como contaminación cruzada. Y es que, debido a los restos de alimentos que pueden quedar en superficies de trabajo y utensilios varios, el comensal puede ingerir ingredientes que no tolera. De ahí la importancia de ir un poco más allá en la adaptación de un restaurante a clientes celiacos.

Protocolos y medias para adaptar un restaurante a esta realidad

Como ya hemos dicho, no basta con ofrecer productos libres de gluten. Eso es algo sencillo teniendo en cuenta la gran cantidad de información que ofrecen actualmente las etiquetas nutricionales de los productos. El objetivo es ofrecer soluciones de amplio espectro.

Información personalizada y de calidad

Esto es básico. El personal del restaurante no solo tiene que conocer lo que se entiende por celiaquía sino conocer las implicaciones que tiene. Además debe tener un perfecto conocimiento de aquello que se sirve en la sala. Solo de esa manera podrá asesorar, sin lugar a dudas, a los clientes.

Confianza y compromiso en todo el proceso

A pesar de haber ofrecido una información de calidad, la carta del restaurante no solo tiene que estar adaptada a los clientes celiacos sino que tiene que ofrecer garantías de que todo se va a servir según lo establecido. La sensación de confianza y la capacidad de compromiso son claves para un restaurante que quiere ser referente para este tipo de clientes.

Zonas de trabajo especiales dentro de la cocina

Somos conscientes de que este aspecto requiere de una cierta inversión económica. De eso no hay duda. Sin embargo, haciendo referencia a la contaminación cruzada, se hace indispensable poder elaborar los platos de los clientes celiacos en un entorno seguro para ellos. De hecho, en esos lugares de trabajo, únicamente se tratarán ingredientes libres de gluten.

 

Formación de los cocineros y del resto del personal

De nada serviría invertir en zonas individualizadas de trabajo si las personas que hacen uso de ellas no están debidamente formadas. Como hemos dicho hace tan solo un instante, tienen que tener una amplia formación en la materia. Deben conocer los productos de que disponen, cuáles están libres de gluten y cuáles no, qué alternativas tienen así como todo lo que tiene que ver con las medidas de prevención de contaminación cruzada.

Protocolos de actuación en cocina

Con el objetivo de minimizar en la medida de lo posible el error humano, hay que establecer una serie de protocolos que permitan automatizar el proceso. De lo que se trata es que el cocinero no tenga que pensar en todo momento en la manera de actuar. Debe tener muy claras cuáles son las pautas de actuación. Unas pautas que pueden incluir los siguientes aspectos.

  •         Cuáles son las zonas de trabajo para preparar comida a los clientes celiacos.
  •         Cuál es el procedimiento de limpieza de esa zona para evitar la ya conocida contaminación cruzada.
  •         Cuál es el lugar en el que debe estar en todo momento el instrumental de trabajo de esos clientes.

Planes de contingencia

Sin embargo, al fin y al cabo, el personal de un restaurante está integrado por seres humanos. Una realidad que nos lleva a pensar que el proceso, aunque mínimo, siempre contará con un cierto índice de probabilidad de error. Un hecho que nos obliga a tener un plan de contingencia de atención al paciente incluido un protocolo de aviso a emergencias. Solo de ese modo se puede garantizar la plena adaptación de un restaurante a clientes celiacos.