¿Conoces la técnica de la liofilización?

La liofilización es una técnica de deshidratación a través del frío que también se conoce como deshidrocongelación. Esta técnica, ha empezado a pisar fuerte en la alta gastronomía actual ya que se juega con el frío para secar el alimento a través de la congelación, manteniendo al máximo las propiedades de tal alimento.

En primer lugar, para empezar el proceso se debe tener un liofilizador, es decir una máquina especialmente diseñada para tal técnica. Dentro de esta, se genera un entorno al vacío y la sensación de temperatura es de unos -40º. En ese momento, el producto pasa directamente de sólido a gas y pierde el líquido contenido.

Cuando el proceso de liofilización está listo, el producto queda seco pero mantiene todas sus otras características como el sabor o el aroma. De esta manera, pasa a ser una técnica de gran utilidad en las grandes cocinas, ya que, un producto seco ocupa menos espacio, es más ligero, fácil de transportar y su vida útil sin perder ninguna propiedad se alarga.

Por todo, la vanguardia de la cocina no quiso dejar pasar esta técnica y empezó a utilizar liofilizadores para deshidratar preparaciones con texturas o construcciones nunca antes pensadas. Uno de los mentores de utilizar esta técnica en cocina, fue Ferran Adriá, que en sus creaciones demuestra un gran control de la liofilización en diferentes formas, combinaciones y alimentos.

No obstante, no todo es bueno, ya que presenta una desventaja de precio frente a otras técnicas de la gastronomía. La maquinaria es costosa y la mano de obra debe ser especializada, por este motivo, el restaurante debe decidir si para su mejora decide introducir o no esta técnica.

Los productos liofilizados, no son una novedad en nuestro día a día, ya que, el café, uno de los alimentos más consumidos del mundo, lleva años presentándose de manera liofilizada. Es ahora cuando los chef de todo al mundo han visto el gran potencial de la técnica y sorprenden cada día con increíbles creación que seducen todos nuestros sentidos.